Facas e Cortes

[dropcap]A[/dropcap]o contrário do que todo mundo em casa faz (de usar uma faca só para tudo), você vai ver que cada faca tem uma finalidade específica. O trabalho fica muito mais fácil se usada a faca adequada para o que você quer fazer.
Claro, nem todo mundo tem condições de comprar uma faca para cada coisa, mas é sempre bom saber. 🙂

Facas

Partes e Características

  1. Lâmina (conjunto dos itens 3 a 8)
  2. Cabo ou empunhadura (conjunto dos itens 9 a 11)Knife_parts
  3. Ponta ou ponteira
  4. Fio ou gume (lebra da frase: “faca de dois gumes”?)
  5. Desbaste (vazado ou bisel)
  6. Dorso ou contra-fio
  7. Mosca
  8. Ricasso
  9. Guarda ( para evitar acidentes com o punho)
  10. Pomo
  11. Cordão (serve para dar mais firmeza ou outro uso)

 

Faca de chef: Faca de uso geral com 20cm a 35cm de comprimento, quanto maior a faca melhor o desempenho nos cortes, principalmente em peças grandes de carnes. Ótima para fatiar.

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Faca de desossar: Com uma lâmina mais fina, consegue chegar em locais mais difíceis, usada para separar a carne dos ossos.

 

 

desossar

 

 

Faca de filetar: Excelente para filetar peixe (tipo sashimi), esta faca tem lâmina flexível e mais fina, boa também para legumes.

 

filetar

 

Faca de legumes: Pequena comprimento se torna perfeita para cortes rápidos e para evitar acidentes, usada para pequenos cortes e para frutas e vegetais. Ideal também para esculpir e tornear os vegetais.

 

legumes

 

Faca serrilhada: É ótima pães e fatiar frios em fatias finas. Também é chamada de faca de pão.

 

 

serrilhada

 

 

Para tirar todo o proveito dessas facas, é preciso ter também:

Pedra: para fazer o fio da faca (amole sempre num ângulo de 20ºC entre a faca e a pedra, caso contrário você fará uma enorme barriga no fio da sua faca.)

 

pedra

 

 

Chaira: Para dar acabamento ao fio da faca.

 

chaira

 

Uso da Chaira na afiação das facas de corte liso.

uso da chaira

 

OBS.: É claro que existem muitas outras facas, existe faca até para abrir ostra (sem lâmina), mas as fundamentais são essas apresentadas.

 

Cortes

Corte Julienne: Corta-se o legume em fatias longitudinais e depois em bastões com 3mm x 3mm x 2,5cm (julienne comum) ou 3mm x 3mm x 5cm (julienne longa)

julienne

 

Corte Brunoise: Cubos com 3mm de lado. Esse corte, em geral, tem como primeira parte o corte julienne. Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões.

Cubos pequenos: 6mm de lado
Cubos médios: 9mm de lado
Cubos grandes: 1,5cm de lado

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Corte em Bastonetes (bâtonets): Corte longitudinal com 6mm x 6mm x 5cm ou 6mm x 6mm x 6mm. Corte perfeito para batata frita.

bastonetes

 

Corte Chiffonade: Corte de qualquer espessura usado para fatiar folhas. As folhas são enroladas e depois fatiadas.

 

chiffonade

 

Corte Tourné: Corte em formato de barril e bases horizontais. É um corte puramente decorativo, usado para legumes e raízes razoavelmente firmes, como batata, cenoura, abobrinha, por exemplo.

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Corte Mirepoix: Corte de vários legumes em forma de pequenos cubos de 8 mm de lado para ser usados com arroz, carnes e complementos de molhos.

 

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Corte Parmentier: Corte em forma de cubos de 12mm mais ou menos. Usado em guarnições de carnes ou pratos que tenham este nome.

 

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Corte Macedônia ou Macedoine: O mesmo que o “parmentier”. Também usado em pratos de carnes e saladas, com a diferença que são usados vários tipos de legumes neste corte.

 

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Corte Paysanne: Um corte irregular de cerca de 2cm de lado, usado para sopas e pratos de carnes. Corte em Rodelinhas, quadradinhos, triângulos, o que você quiser.

 

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Corte Jardinière: Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 5 a 6mm de lado e 2 cm de comprimento.Usado em acompanhamento de carnes assadas, escalfadas ou braseadas e de aves salteadas em frigideira.

 

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Corte Parisiense ou Parisienne: Recorte feito com um boleador em forma de esfera de 1,5 cm de diâmetro. Usado para pequenas peças de carnes e aves ou, guarnições que tenham este nome.

 

parisienne

 

Corte Olivettes: Recorte feito em batatas em forma de azeitonas de 2,5 a 3 cm de comprimento. Geralmente usado em guarnições de carnes e frango.

Olivettes

 

Corte Cocotte: Também em forma de azeitonas, só que maiores, com cerca de 4 a 5 cm de comprimento. Usado em guarnições de carnes, aves etc.

Cocotte

 

Corte Fondant: São fatias de 6 cm de comprimento, com 80 a 90 g, de forma que um dos lados fique liso.

 

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Corte de Batatas chips: São cortes de de espessuras bem finas, cerca de 1,5 a 2 mm espessura, que facilita a fritura em óleo quente.

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Corte de Batata Portuguesa: São cortes um pouco mais grossoas do que aquelas de batatas chips, de .2,5 a 3 mm de espessura. Usadas principalmente co carnes e outros temperos.

 

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Espero que tenha gostado de saber um pouco mais sobre facas e cortes.

Elaboração: Economaster – Cardápio de Receitas

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