Termos Técnicos de Cozinha

 

Acamar: Dispor em camadas.

À la minute: Preparação ou finalização feita no último minuto ou pouco antes de servir.

Afiambrar: Submeter língua de vaca ou outra peça de carne a uma salmoura líquida com oobjectivo de a conservar

Albardar: Colocar fatias de toucinho, bacon ou presunto, sobre peças de carne ou peixe,com o objectivo de o proteger da acção calorífica intensa do forno

Aloirar: Saltear rapidamente, em gordura previamente aquecida, qualquer produto destinado á alimentação, ou levar um preparado ao forno, salamandra ouGratin, com a finalidade de lhe conferir uma tonalidade dourada á superfície

Alongar: Adicionar mais líquido a um preparo para diluí-lo

Amanhar: Preparar o peixe, escamar e esviscerar, para ser posteriormente utilizado

Amassar: Formar uma massa com farinha ou fécula, com adição de água, manteiga ououtro tipo de gordura e respectivo fermento ou levedura. Trabalhar o conjuntode forma a adicionar ar á massa, para que esta possa obter o oxigénionecessário para levedar a massa

Amornar: Aquecer levemente

Aparar: Cortar as extremidades de uma iguaria para lhe conferir um aspecto mais apelativo

Aparelho: Designação que se dá a um conjunto de produtos confeccionados ou não que serão utilizados posteriormente numa outra confecção ou finalização de um prato/iguaria. Exemplo: Royal, aparelho de croquetes, aparelho de batata duquesa

Apurar: Acentuar o paladar de um molho ou confecção através de uma redução dovolume do seu líquido

Aromatizar: Conferir aroma ou perfumar uma confecção através da adição de ervas aromáticas (Estragão, Alecrim, Rosmaninho, Salva), raízes (coentros),sementes (cardamomo, coentros, sésamo, erva doce) ou bagas (zimbro) ourizomas (gengibre) e bebidas alcoólicas (Brandy, vinho do Porto, da Madeira,licor Grand-Manier)

Arrepiar: Esfregar um peixe com sal grosso no sentido contrário as escamas

Aspic: Poderá ser de carne, legumes ou peixe. Geléia transparente que encerra/envolve qualquer iguaria/preparado

Assar: Processo de levar o alimento dentro de um tabuleiro, assadeira ou pirex e submete-lo a uma temperatura de forno na ordem dos 180ºC a 220ºC, ou outros valores (estes produtos poderão, ou não, ser marinados).

Atar: Normalmente as peças de carne que posteriormente serão assadas, como por ex. Rosbife (Vazia, atada e assada á posterior)

Aux-blue: Cozedura rápida de peixes vivos, normalmente trutas.

Avinhar: Misturar com vinho, dar sabor e cheiro a vinho

Banhar: Cobrir um corpo com gelatina

Banho-maria: Método de cocção utilizado ára aquecer lenta e uniformemente qualquer preparo líquido ou sólido e evitar seu aquecimento excessivo através do contato direto com o fogo. (a temperatura nunca é superior a 100ºC). No banho-maria de fogão, o recipiente no qual o alimento será preparado (pode ser uma tigela de vidro ou inox, ou uma panela pequena) é colocado sobre uma frigideira funda com água fervente, em fogo baixo. Para alguns alimentos mais delicados como o chocolate, o ideal é que o recipiente com o alimento encaixe-se perfeitamente na panela com água fervente, pois o vazamento e o contato com o vapor pode prejudicá-lo. No banho-maria de forno, o recipiente (normalmente uma fôrma) é colocado sobre uma assadeira ou refratário com água fervente. Muito utilizado para preparos ricos em ovos, como pudins. Existe também o banho-maria de gelo, no qual uma vasilha contendo um preparado quente é disposta sobre outra vasilha contendo água e gelo, para que o cozimento deste preparado se interrompa e, gradualmente, esfrie. Um bom exemplo do seu uso é no creme inglês ou molho de baunilha, que ao chegar no ponto certo de cozimento (cremoso em consistência de nappé), deve ser resfriado imediatamente para que não coagule.

Barrar: Cobrir com manteiga, recheio, puré, com uma camada relativamente espessa

Bardear: Enrolar fatias de gordura (como por exemplo toucinho) em peças de carne para que estas não ressequem quando assadas. Esse processo também agrega umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de cortes madros e de pouco sabor.

Bordadura: Decoração envolta de certos pratos feita de puré, manteiga ou creme. Normalmente é utilizado um saco pasteleiro e respectiva boquilha

Branquear: Cozinhar rapidamente um alimento em água fervente (sem, no entanto, chegar ao cozimento completo) e em seguida resfriá-lo em água gelada para interromper o cozimento com o intuito de finalizá-lo posteriormente ou para manter a cor.

Brasear: É o método de confecção que consiste em submeter um alimento a uma temperatura controlada e que para o efeito é utilizado um Sauté de teflon semqualquer quantidade de gordura

Bridar: Ato de atar e coser aves (com fio norte)

Bringir: Cozedura a 120º C a 140º C, só que normalmente é em óleo ou gordura hidrogenada. Processo associado a batatas com dois tempos de fritura

Calda: Mistura de água ou de qualquer sumo de fruta com uma determinada quantidade de açúcar e submetido a aquecimento

Canelar: Fazer incisões com a faca de gume ou canelador, em limões, limas, laranjas,cenouras, nabos, beterrabas, com o objectivo de os tornar mais apelativos

Caramelizar: Dourar açúcar através do seu aquecimento (aproximadamente entre 160 e 182ºC). Esse termo também é utilizado quando doura-se a superfície externa de um ingrediente, caramelizando os açúcares nele contido.

Chamuscar: Crestar, passar por chama ou com a ajuda de um maçarico, com o objectivo de eliminar pelos, plumas ou penas

Concassé: Técnica de cortar o tomate (sem pele e sem semente) em cubos pequenos.

Condimentar: O mesmo que temperar, dar gosto através de condimentos, pimenta, caril, cominhos

Confit: Técnica de cozinhar a carne em sua própria gordura. A cocção deve ser precedida de cura ou marinada e realizada lentamente para cozinhar a peça sem fritá-la. Depois de pronto, o confit é armazenado na gordura da cocção, que deve ser retirada para serviço.

Cordão: Fio de Molho que se dispõe à roda ou por cima de certos preparados

Coroa: Dispor em forma circular rodelas ou fatias de qualquer iguaria

Cozer [em água]: O produto deverá estar submerso. Quando começar a ebulição, deve-se reduzir a intensidade do espalhador.

Cozer [em caldo]: Poderá ser em court-bouillon, em consommé, em caldo de caça, de legumes ou outros.

Cozer [em gordura]: É também considerando um método de conservação. Na gíria da cozinha diz-se confitar; é normalmente utilizada banha, gordura de ganso ou azeite (maisdispendioso)

Cozer [em vapor]: Colocar o produto num tabuleiro e levar ao forno convector com a programação de vapor ou fazer da forma tradicional que é colocar uma panelacom água a ferver e sobre esta uma grelha onde serão colocados os respectivos produtos e tapar; também existem cestos de bambu para o efeito.

Desbardar: Aparar, raspar, cortar a certos mariscos, as excrescências que geralmente têm agarrado á concha, antes de os abrir ou confeccionar

Decantar: Deixar um líquido em repouso para que as partículas em suspensão se acomodem no fundo do recipiente.

Deglaçar: Adicionar vinho ou outro líquido a um preparo seco para dissolver as raspas grudadas no fundo do recipiente.

Embamata: È a mistura de farinha e manteiga numa determinada proporção (ex.: 1por 1 ou 0,8 de farinha por 0,1 de manteiga). Serve de base ao molho Bechamel e seus derivados. Podendo ser branca, loira ou escura, dependendo da temperatura aque a manteiga seja sujeita e qual a confecção a que se destina

Empanar: Proteger um alimento que será submetido à fritura a fim de preservar e dar cor e crocância ao preparo. Pode ser feito de várias maneiras: com farinha de trigo, fubá, amido de milho, farinha de rosca etc. A forma tradicional é com farinha de trigo, ovo e farinha de rosca. Há também empanamento líquido á base de ovos, farinha e leite, por exemplo.

Empratar: Dispor os alimentos ou iguarias sobre um prato de serviço, ou travessa,realçando-lhe o aspecto de forma harmoniosa

Emulsão: Combinação mecânica (com uso de fouet) de elementos que não se misturam naturalmente (água e óleo por exemplo). Os elementos são quebrados em partículas muito pequenas que ficam em suspensão, dando a impressão de que estão misturados.

Encamisar: Forrar uma forma ou recipiente com gelatina, antes de colocar o aparelho

Escaldar: Passar ou imergir ingredientes em água fervente.

Escalfar [ovo]: Método de confecção que consiste em mergulhar um ovo em água a ferver adicionada de vinagre de vinho branco, com o objectivo de lhe cozer apenas aclara, ficando a gema crua, normalmente este processo leva cerca de 4 a 6 minutos.

Escalfar [peixe]: Método de confecção de peixe, que consiste em colocá-lo em tabuleiro ou pirex, no qual se coloca Echalotas picadas, vinho branco ou tinto, e caldo de peixe (Fumet), e levar ao forno tapado com folha de papel vegetal siliconisado, previamente untado com manteiga. A temperatura do forno deve ser moderadaa rondar os 160ºC. O objectivo deste processo que se quer lento é principalmente reter os sucos do peixe na sua massa muscular que é muitosensível. Conservando assim todo o seu valor organoléptico

Escumar: Retirar com uma escumadeira espuma ou impurezas que estejam em suspensão em fundos, sopas e molhos.

Espalhador: Bico do fogão.

Estufar: Método de confecção que consiste em sujeitar um produto a uma acção calorífica, ao qual será adicionado uma pequena quantidade de água, utilizando preferencialmente os sucos do próprio alimento. Esta confecção realiza-se numtacho ou caçarola de ferro o qual deverá estar bem tapado, num processo longoe demorado em que o objectivo principal é confeccioná-lo lentamente, para queos aromas não se dissipem e a estrutura celular do produto utilizado, não serompa no decorrer do processo, guardando assim todos os sucos do alimentono seu interior e valorizando a textura do preparado

Fervura branda ou simmer: Levar o líquido para o cozimento à temperatura de 85ºC a 95ºC, sem ferver.

Fouet: Também conhecido como batedor de arame, batedor de claras ou chicote. Utensílio culinário usado para bater não só claras, mas também molhos e bolos. É formado por vários arames fortes curvados em forma de gota e presos a um cabo; pode também ser um arame enrolado numa espiral aberta. Também podem ser feitos de plástico. Substitui a batedeira na maioria dos casos.

Fritar: Processo de confecção que consiste em submergir um alimento em gordura abundante pré aquecida. Poderá ser utilizada gordura vegetal, azeite (muito dispendioso), gordura hidrogenada ou manteiga clarificada. As temperaturasaconselháveis para este processo de confecção estão compreendidas num intervalo de 160ºC a 180ºC. Normalmente fritam-se alimentos passados por farinha de trigo, ovos batidos e/ou pão ralado (os ingleses utilizam o pão ralado fresco, a essa variante designamos panar à Inglesa). Podem-se também passar os alimentos por uma polme ou massa vigné.

Fumar: Método de confecção muito antigo que consiste em expor o alimento ao fumo, normalmente num fumeiro ou divisão destinada para o efeito. Estando associado normalmente o produto a uma marinada antecipada. Como por exemplo a maior parte dos nossos enchidos tradicionais

Gratinar: È um método de confecção que normalmente está associado a outros. Utiliza-se para derreter o queijo que se coloca sobre os preparados, ou formar uma crosta ou dar cor a um molho, como por exemplo Gratinar uns espargos com um molho holandês, ou Gratinar um bacalhau com natas, Gratinar uns Canelonnes

Grelhar: O Produto é colocado sobre uma grelha ou chapa, lisa ou frisada a uma temperatura de 180ºC a 185ºC, previamente passado por uma quantidade mínima de gordura. O produto só deverá ser virado uma única vez, mantendo-se assim até á conclusão do processo

Guisar: Processo de confecção que implica uma percentagem grande de adição de água,caldo ou um líquido. Normalmente a este processo estão associados inicialmente um estufado e posteriormente um guisado. Ex: Jardineira de CarneRancho, etc

Hidratar: Adicionar líquido a um ingrediente seco para reconstituir sua estrutura original.

Incorporar: Adicionar algo a uma confecção ou preparado

Infusão: Mergulhar um ingrediente seco aromático (erva, por exemplo) em líquido quente para liberar seu sabor e aroma.

Juliana [cortar em]: Método de cortar legumes de modo a que fiquem palitos de 5 cm finos.

Laminar: Forma de cortar um legume, tubérculo, fungo ou fruto em fatias finas

Lardear: Acto de colocar toucinho, presunto ou cenoura em peças de carne, com uma agulha própria, a agulha de lardear. Com o objectivo de tornar a carne mais suculenta, apetitosa e visualmente mais apelativa

Lustrar: Cobrir uma peça com geleia ou glace de carne, gelatina, com a finalidade de lhe conferir mais brilho

Macerar: Colocar frutas secas ou cristalizadas em bebidas licorosas com o objectivo de lhes conferir sabor e uma percentagem de água disponível que essas bebidas possam conter

Manteiga clarificada: Método através do qual se separa os sólidos de leite, água e gordura existentes na manteiga. Esse processo é feito com o intuito de se utilizar somente a gordura existente, que teráum ponto de queima (ou ponto de fumaça) maior do que a manteiga integral.

Manteiga Maniére: É uma embamata crua

Marinar: É um método de confecção a frio que consiste em associar condimentos: sal, ou açúcar, mel, vinho branco ou tinto, cerveja ou bebidas espirituosas, zimbro,ervas aromáticas, canela, pimentas, cravo cabecinha, sumo de laranja, sumo delimão ou sumo de lima, entre outros. Este processo é também considerado um método de conservação. Como por exemplo o Gravlax, prato típico sueco

Mijoté: (Francês) Estufar

Mise en place: Termo técnico que designa toda a pré preparação em qualquer sector da actividade. Operações que antecedem todo e qualquer serviço

Montar ou monter au beurre: Adicionar manteiga gelada a um preparo quente batendo com um fouet para emulsionar. Isso vai espessá-lo, dar brilho e textura aveludada. O preparo não pode ferver.

Mortificar: Acto de submeter peças de carne durante um período de cerca de 7 dias a 10 dias, a uma temperatura entre 0ºC a 3ºC, com o objectivo de promover as trocas enzimáticas, a libertação do ácido láctico, transformando assim a carne em musculo, conferindo-lhe assim um grau de tenrrura

Napar: Cobrir totalmente com molho espesso o produto

Nappé: Esse termo se refere à consistência de um molho. Quando este recobre as costas de uma colher com uma camada fina e translúcida. (ex: molho velouté)

Oblique: Corte transversal e largo específico para vegetais de formato cilíndrico.

Pinçage: Caramelização de um ingrediente (normalmente o tomate) em gordura. Esse processo reduz a acidez, a doçura ou o amargor excessivo que pode afetar o resultado final de um molho.

Pommade: Ponto em que a manteiga fica em consistência de pomada (quando deixada em temperatura ambiente)

Polvilhar: Espalhar em forma de chuva, farinha, pão ralado, salsa, pimenta, canela ou queijo ralado, sobre o produto

Quenelle: Formato dado a pastas, mousselines ou recheios com o uso de duas colheres úmidas. No processo, o recheio é “passado” de uma colher a outra, resultando assim num formato elíptico. O tamanho final de quenelle depende do tamanho da colher utilizada.

Ramequim: Recipiente de porcelana, tradicionalmente branco, canelado, usado para suflês.

Ramo de cheiros: Molho constituído por variedades ervas aromáticas e outros elementos (salsa, tomilho, alecrim, coentros, aipo, cenoura, cebola, alho. Louro, funcho, etc. …), podendo existir maior predominância de um ou outro elemento, consoante o fim a que se destina

Redução: Concentração de um líquido através de aquecimento lento e contínuo visando a eliminar o excesso de água e conseqüentemente reduzir o volume. Muito usado para molhos e caldos. O mesmo que apurar.

Refogar: Frigir a cebola e alho em azeite quente ou outra gordura. Por vezes utilizamos a expressar “puxar”. Poderá ser a branco ou não. A branco faz-se um refogado leve sem deixar que a cebola ganhe cor, a outra variante é precisamente o contrário, a cebola deverá obter uma cor acastanhada (é pior para a saúde).Poderá ser adicionado tomate concassé nalguns casos específicos

Roux: (Francês) Embamata

Saltear: Confeccionar o produto em pequena quantidade de gordura pré-aquecida com intenção de o selar de ambos os lados. Por vezes os alimentos poderão ser passados por farinha. No caso de um produto como o salmão, poderemos mesmo não utilizar qualquer tipo de gordura, mas deveremos utilizar um sauté antiaderente

Sangrar: Acto de colocar uma peça de carne ou peixe dentro de um recipiente com água a correr com o objectivo de lhe retirar parte do sangue, para que se torne mais branco, na confecção e o sangue não coagule pela acção do calor

Sovar: Trabalhar uma massa (geralmente de pão) vigorosamente sobre uma superfície, usando o calcanhar da mão, com o intuito de desenvolver o glúten.

Suar: Submeter um alimento a aquecimento gradual, possibilitando que seus sucos, nutrientes e sabores sejam trazidos para o exterio sem, no entanto, deixá-lo pegar cor. Esse princípio é fundamental na produção de fundos, caldos e sopas, quando se cozinha os alimentos a partir da água fria.

Temperagem: Ajuste da temperatura através da adição gradual de um líquido quente a outro frio para evitar um choque térmico (muito usado para misturar gemas ou ovos crus a líquidos quentes).

Trinchar: Cortar aves, cruas ou cozidas, nas juntas.

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