Tudo sobre Facas e Cortes

Um guia completo para o uso de cada faca e seus cortes

Ao contrário do que todo mundo em casa faz (de usar uma faca só para tudo), você vai ver que cada faca tem uma finalidade específica. O trabalho fica muito mais fácil se usada a faca adequada para o que você quer fazer.
Claro, nem todo mundo tem condições de comprar uma faca para cada coisa, mas é sempre bom saber. 🙂

Tudo sobre Facas e Cortes

Tipos de Facas

Partes e Características

Lâmina (conjunto dos itens 3 a 8)
Cabo ou empunhadura (conjunto dos itens 9 a 11)
Ponta ou ponteira
Fio ou gume (lebra da frase: “faca de dois gumes”?)
Desbaste (vazado ou bisel)
Dorso ou contra-fio
Mosca
Ricasso
Guarda ( para evitar acidentes com o punho)
Pomo
Cordão (serve para dar mais firmeza ou outro uso)

Faca de chef

Faca de uso geral com 20cm a 35cm de comprimento, quanto maior a faca melhor o desempenho nos cortes, principalmente em peças grandes de carnes. Ótima para fatiar.

Faca de desossar

Com uma lâmina mais fina, consegue chegar em locais mais difíceis, usada para separar a carne dos ossos.

Faca de filetar

Excelente para filetar peixe (tipo sashimi), esta faca tem lâmina flexível e mais fina, boa também para legumes.

Faca de legumes

Pequena comprimento se torna perfeita para cortes rápidos e para evitar acidentes, usada para pequenos cortes e para frutas e vegetais. Ideal também para esculpir e tornear os vegetais.

Faca serrilhada

É ótima pães e fatiar frios em fatias finas. Também é chamada de faca de pão.

Para tirar todo o proveito dessas facas, é preciso ter também:

Pedra de Afiar

para fazer o fio da faca (amole sempre num ângulo de 20ºC entre a faca e a pedra, caso contrário você fará uma enorme barriga no fio da sua faca.)

Chaira

Para dar acabamento ao fio da faca.

Uso da Chaira na afiação das facas de corte liso.

O mais importante de tudo é o ângulo da faca, que deve ser de cerca de 10-15 graus.

Você deve deslizar toda a lâmina da faca contra a chaira, começando pela base e indo até a ponta.

Não é necessário fazer isso muitas vezes. Cerca de 5-10 vezes de cada lado da lâmina é suficiente.

Observação: Com lâminas, sempre tenha cuidado.

É claro que existem muitas outras facas, existe faca até para abrir ostras (sem lâmina), mas as fundamentais são essas apresentadas acima.

Antes de mais nada, dê uma olhadinha nas Dicas de Cozinha do Cardápio de Receitas!

Tipos de Cortes

Corte Julienne

Corta-se o legume em fatias longitudinais e depois em bastões com 3mm x 3mm x 2,5cm (julienne comum) ou 3mm x 3mm x 5cm (julienne longa)

Corte Brunoise

Cubos com 3mm de lado. Esse corte, em geral, tem como primeira parte o corte julienne. Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões.

Cubos pequenos: 6mm de lado
Cubos médios: 9mm de lado
Cubos grandes: 1,5cm de lado

Corte em Bastonetes (bâtonets)

Feito na longitudinal com 6mm x 6mm x 5cm ou 6mm x 6mm x 6mm. Analogamente, um corte perfeito para batata frita.

Corte Chiffonade

Usado para fatiar folhas. O corte pode ter diversas espessuras. Assim sendo, as folhas são enroladas e depois fatiadas.

Corte Tourné

Em formato de barril e bases horizontais, esse corte é puramente decorativo. Usado para legumes e raízes razoavelmente firmes, como por exemplo, batatas, cenouras, abobrinhas e outros.

Corte Mirepoix

São pequenos cubos de 8 mm de lado para ser usados primordialmente com arroz, carnes e complementos de molhos.

Corte Parmentier

Ademais, são cortes em cubos de 12mm mais ou menos. Pode ser usado em guarnições de carnes ou pratos que tenham este nome.

Corte Macedônia ou Macedoine

O mesmo que o “parmentier”. Também usado em pratos de carnes e saladas, com a diferença que são usados vários tipos de legumes neste corte.

Corte Paysanne

Um corte irregular de cerca de 0,2cm de lado. Desse modo, usado para sopas e pratos de carnes. Portanto, são cortes em Rodelinhas, em quadradinhos, em triângulos. Ou seja, no formato que você quiser.

Corte Jardinière

Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 5 a 6mm de lado e 2 cm de comprimento. Usado, por exemplo, em acompanhamento de carnes assadas, escalfadas ou braseadas, Ou ainda, em aves salteadas em frigideira.

Corte Parisiense ou Parisienne

Um corte feito com um boleador em forma de esfera de 1,5 cm de diâmetro. Portanto, usado para pequenas peças de carnes e aves ou em guarnições que tenham este nome.

Corte Olivettes

Recorte feito em batatas em forma de azeitonas de 2,5 a 3 cm de comprimento. Portanto usado em guarnições de carnes e frango.

Corte Cocotte

Também em forma de azeitonas, só que maiores, com cerca de 4 a 5 cm de comprimento. Usado em guarnições de carnes, aves etc.

Corte Fondant

São fatias de 6 cm de comprimento, com 80 a 90 g, a fim de que um dos lados fique liso.

Corte chips

São cortes de de espessuras bem finas, cerca de 1 milímetro ou menos espessura, a fim de facilitar a fritura em óleo quente.

Corte Vichy

São cortes em rodelas, enfim, cuja espessura é em torno de 0,2 cm.

Corte Português

Por fim, o corte português consistem em cortes um pouco mais grossos do que o corte chips. Cerca de 2,5mm. a 5 mm. de espessura. Usadas principalmente com carnes e outros temperos.

Espero que tenha gostado deste guia.

Certamente esses websites também podem te interessar:

Origamania.com – Origamis, papel modelismo, artesanatos e aviões de papel.
Textículos.com – Significados de Nomes, frases famosas, ferramenta de textos e letras diferentes, e muito mais.
Portal do Economaster – Economia e Finanças de um jeito fácil de entender.
Web-Zoneware – Muito mais do que uma Academia Web, Informática, Hardware e Softwares.

Por fim, veja mais conteúdos do Cardápio de receitas, seu site de receitas na web a fim de encontrar o que precisa.

Compartilhe com quem você gosta!