Glossário de Termos Técnicos da Cozinha

Glossário de Termos Técnicos da Cozinha

Glossário da Cozinha – Um guia de Termos Técnicos da Cozinha

Um glossário com todos os termos técnicos utilizados nas receitas

Com esse glossário você poderá saber o que significa aquele termo de cozinha com um nome estranho, a fim de saber o que fazer na hora de preparar suas delicias culinárias sem medo de ser feliz.

Antes de mais nada, dê uma olhadinha nas Dicas de Cozinha do Cardápio de Receitas!

Glossário em ordem alfabética:

Letra A

Acamar

Dispor em camadas.

À la minute

Aliás, a preparação ou finalização feita no último minuto ou pouco antes de servir.

Afiambrar

Submeter língua de vaca ou outra peça de carne a uma salmoura líquida com o intuito de a conservar.

Albardar

Colocar fatias de toucinho, bacon ou presunto, sobre peças de carne ou peixe, com o propósito de o proteger da ação calorífica intensa do forno.

Aloirar

Saltear rapidamente, em gordura previamente aquecida, qualquer produto destinado á alimentação, ou levar um preparado ao forno, salamandra ou Gratin, com a finalidade de lhe conferir uma tonalidade dourada á superfície

Alongar

Adicionar mais líquido a um preparo com efeito de diluí-lo.

Amanhar

Preparar o peixe, escamar e esviscerar para, em seguida, utiliza-lo.

Amassar

Formar uma massa com farinha ou fécula, com adição de água, manteiga ou outro tipo de gordura e respectivo fermento ou levedura.

Ou seja, trabalha-se o conjunto de forma a adicionar ar á massa, para que esta possa obter o oxigênio necessário para a levedar.

Amornar

Aquecer levemente

Aparar

Cortar as extremidades de uma iguaria para lhe conferir um aspecto mais apelativo

Aparelho

Designação que se dá a um conjunto de alimentos confeccionados ou não que serão utilizados posteriormente numa outra confecção ou finalização de um prato, como por exemplo, o Royal, o aparelho de croquetes ou o aparelho de batata duquesa.

Apurar

Acentuar o paladar de um molho ou confecção através de uma redução do volume do seu líquido

Aromatizar

Conferir aroma ou perfumar uma confecção através da adição de ervas aromáticas,  raízes, sementes, rizomas ou bebidas alcoólicas.

Arrepiar

Esfregar um peixe com sal grosso no sentido contrário as escamas

Aspic

Poderá ser de carne, legumes ou peixe. Geleia transparente que encerra/envolve qualquer iguaria/preparado

Assar

Processo de levar o alimento dentro de um tabuleiro, assadeira ou pirex e submete-lo a uma temperatura de forno na ordem dos 180ºC a 220ºC, ou outros valores, os quais, estes produtos poderão, ou não, ser marinados.

Atar

Normalmente as peças de carne que posteriormente serão assadas, como por ex. Rosbife (Vazia, atada e assada á posterior)

Aux-blue

Cosedura rápida de peixes vivos, normalmente trutas.

Avinhar

Misturar com vinho, dar sabor e cheiro a vinho

Letra B

Banhar

Cobrir um corpo com gelatina

Banho-maria

Método de cocção utilizado para aquecer lenta e uniformemente qualquer preparo líquido ou sólido e evitar seu aquecimento excessivo através do contato direto com o fogo. (a temperatura nunca é superior a 100ºC).

No banho-maria de fogão, o recipiente no qual o alimento será preparado (pode ser uma tigela de vidro ou inox, ou uma panela pequena) é colocado sobre uma frigideira funda com água fervente, em fogo baixo.

Para alguns alimentos mais delicados como o chocolate, o ideal é que o recipiente com o alimento encaixe-se perfeitamente na panela com água fervente, pois o vazamento e o contato com o vapor pode prejudicá-lo.

No banho-maria de forno, o recipiente (normalmente uma fôrma) é colocado sobre uma assadeira ou refratário com água fervente. Muito utilizado para preparos ricos em ovos, como pudins.

Existe também o banho-maria de gelo, no qual uma vasilha contendo um preparado quente é disposta sobre outra vasilha contendo água e gelo, para que o cozimento deste preparado se interrompa e, gradualmente, esfrie.

Um bom exemplo do seu uso é no creme inglês ou molho de baunilha, que ao chegar no ponto certo de cozimento (cremoso em consistência de nappé), deve ser resfriado imediatamente para que não coagule.

Barrar

Cobrir com manteiga, recheio, purê, com uma camada relativamente espessa

Bardear

Enrolar fatias de gordura (como por exemplo toucinho) em peças de carne para que estas não ressequem quando assadas.

Esse processo também agrega umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de cortes madros e de pouco sabor.

Bordadura

Decoração envolta de certos pratos feita de purê, manteiga ou creme.

Normalmente é utilizado um saco pasteleiro e respectiva boquilha

Branquear

Cozinhar rapidamente um alimento em água fervente ao passo que, sem, no entanto, chegar ao cozimento completo e, em seguida, resfriá-lo em água gelada para interromper o cozimento com o intuito de finalizá-lo posteriormente ou para manter a cor.

Brasear

É o método de confecção que consiste em submeter um alimento a uma temperatura controlada e que para o efeito é utilizado um Sauté de teflon sem qualquer quantidade de gordura.

Bridar

Ato de atar e coser aves (com fio norte)

Bringir

Cosedura a 120º C a 140º C, só que normalmente é em óleo ou gordura hidrogenada.

Processo associado a batatas com dois tempos de fritura

Letra C

Calda

Mistura de água ou de qualquer sumo de fruta com uma determinada quantidade de açúcar e submetido a aquecimento

Canelar

Fazer incisões com a faca de gume ou canelador, em limões, limas, laranjas, cenouras, nabos, beterrabas, com o objetivo de os tornar mais apelativos

Caramelizar

Dourar açúcar através do seu aquecimento (aproximadamente entre 160 e 182ºC).

Esse termo também é utilizado quando doura-se a superfície externa de um ingrediente, caramelizando os açúcares nele contido.

Chamuscar

Crestar, passar por chama ou com a ajuda de um maçarico, com o objetivo de eliminar pelos, plumas ou penas

Concassé

Técnica de cortar o tomate (sem pele e sem semente) em cubos pequenos.

Condimentar

O mesmo que temperar, dar gosto através de condimentos, pimenta, caril, cominhos

Confit

Técnica de cozinhar a carne em sua própria gordura.

A cocção deve ser precedida de cura ou marinada e realizada lentamente para cozinhar a peça sem fritá-la.

Depois de pronto, o confit é armazenado na gordura da cocção, que deve ser retirada para serviço.

Cordão

Fio de Molho que se dispõe à roda ou por cima de certos preparados.

Coroa

Dispor em forma circular rodelas ou fatias de qualquer iguaria.

Cozer (em água)

O alimento deverá estar submerso. Quando começar a ebulição, deve-se reduzir a intensidade do espalhador.

Cozer (em caldo)

Poderá ser em court-bouillon, em consommé, em caldo de caça, de legumes ou outros.

Cozer (em gordura)

É também considerando um método de conservação. Na gíria da cozinha diz-se “confitar”.

É normalmente utilizada banha, gordura de ganso ou azeite, porquanto, mais dispendioso.

Cozer (em vapor)

Colocar o alimento num tabuleiro e levar ao forno convector com a programação de vapor ou fazer da forma tradicional que é colocar uma panela com água a ferver e sobre esta uma grelha onde serão colocados os respectivos alimentos e tampar.

Também existem cestos de bambu para o efeito.

Letra D

Desbardar

Aparar, raspar, cortar a certos mariscos, as excrescências que geralmente têm agarrado á concha, antes de os abrir ou confeccionar.

Decantar

Deixar um líquido em repouso para que as partículas em suspensão se acomodem no fundo do recipiente.

Deglaçar

Adicionar vinho ou outro líquido a um preparo seco para dissolver as raspas grudadas no fundo do recipiente.

Letra E

Embamata

É a mistura de farinha e manteiga numa determinada proporção, por exemplo, 1 por 1 ou 0,8 de farinha por 0,1 de manteiga.

Serve de base ao molho Bechamel e seus derivados. Podendo ser branca, loira ou escura, dependendo da temperatura a que a manteiga seja sujeita e qual a confecção a que se destina

Empanar

Proteger um alimento que será submetido à fritura a fim de preservar e dar cor e crocância ao preparo.

Pode ser feito de várias maneiras: com farinha de trigo, fubá, amido de milho, farinha de rosca etc.

A forma tradicional é com farinha de trigo, ovo e farinha de rosca.

Há também empanamento líquido á base de ovos, farinha e leite, por exemplo.

Empratar

Dispor os alimentos ou iguarias sobre um prato de serviço, ou travessa, realçando ao prato o aspecto de forma harmoniosa

Emulsão

Combinação mecânica, com uso de fouet), de elementos que não se misturam naturalmente assim como a água e óleo.

Os elementos são quebrados em partículas muito pequenas que ficam em suspensão, dando a impressão de que estão misturados.

Encamisar

Forrar uma forma ou recipiente com gelatina, antes de colocar o aparelho

Escaldar

Passar ou imergir ingredientes em água fervente.

Escalfar (ovo)

Método de confecção que consiste em mergulhar um ovo em água a ferver adicionada de vinagre de vinho branco, com o objetivo de lhe cozer apenas aclara, ficando a gema crua, normalmente este processo leva cerca de 4 a 6 minutos.

Escalfar (peixe)

Método de confecção de peixe, que consiste em colocá-lo em tabuleiro ou pirex, no qual se coloca Echalotas picadas, vinho branco ou tinto, e caldo de peixe (Fumet), e levar ao forno tapado com folha de papel vegetal siliconado, previamente untado com manteiga.

A temperatura do forno deve ser moderada a rondar os 160ºC. O objetivo deste processo que se quer lento é principalmente reter os sucos do peixe na sua massa muscular que é muito sensível. Conservando assim, todo o seu valor organoléptico.

Escumar

Retirar com uma escumadeira espuma ou impurezas que estejam em suspensão em fundos, sopas e molhos.

Espalhador

Bico do fogão.

Estufar

Método de confecção que consiste em sujeitar um produto a uma ação calorífica, ao qual será adicionado uma pequena quantidade de água, utilizando preferencialmente os sucos do próprio alimento.

Esta confecção realiza-se num tacho ou caçarola de ferro o qual deverá estar bem tapado, num processo longo e demorado em que o objetivo principal é confeccioná-lo lentamente.

Esse processo de estufar serve para que os aromas não se dissipem e a estrutura celular do produto utilizado não se rompa no decorrer do processo, guardando assim todos os sucos do alimento no seu interior e valorizando a textura do preparado.

Letra F

Fervura branda ou simmer

Levar o líquido para o cozimento à temperatura de 85ºC a 95ºC, sem ferver.

Fouet

Também conhecido como batedor de arame, batedor de claras ou chicote.

Utensílio culinário usado para bater não só claras, mas também molhos e bolos.

É formado por vários arames fortes curvados em forma de gota e presos a um cabo, ou mesmo, pode também ser um arame enrolado numa espiral aberta. Também podem ser feitos de plástico.

Substitui a batedeira na maioria dos casos.

Fritar

Processo de confecção que consiste em submergir um alimento em gordura abundante pré-aquecida. Poderá ser utilizada gordura vegetal, azeite (muito dispendioso), gordura hidrogenada ou manteiga clarificada.

As temperaturas aconselháveis para este processo de confecção estão compreendidas num intervalo de 160ºC a 180ºC.

Também fritam-se alimentos passados por farinha de trigo, ovos batidos e/ou pão ralado (os ingleses utilizam o pão ralado fresco, a essa variante designamos panar à Inglesa).

Podem-se também passar os alimentos por uma polme ou massa vigné.

Fumar

Método de confecção muito antigo que consiste em expor o alimento ao fumo, normalmente num fumeiro ou divisão destinada para o efeito.

Estando associado normalmente o produto a uma marinada antecipada.

Letra G

Gratinar

É um método de confecção que normalmente está associado a outros, utilizando-se para derreter o queijo que se coloca sobre os preparados, ou formar uma crosta ou dar cor a um molho.

Alguns exemplo de “gratinação” são: gratinar uns espargos com um molho holandês, ou gratinar um bacalhau com natas, ou mesmo, gratinar uns Canelones.

Grelhar

O alimento é colocado sobre uma grelha ou chapa, lisa ou frisada a uma temperatura de 180ºC a 185ºC, previamente passado por uma quantidade mínima de gordura.

Portanto, o alimento só deverá ser virado uma única vez, mantendo-se assim até a conclusão do processo

Guisar

Processo de confecção que implica uma percentagem grande de adição de água, caldo ou um líquido.

Normalmente a este processo estão associados inicialmente um estufado e posteriormente um guisado, como exemplo a jardineira de Carne Rancho, etc.

Letra H

Hidratar

Adicionar líquido a um ingrediente seco para reconstituir sua estrutura original.

Letra I

Incorporar

Adicionar algo a uma confecção ou preparado

Infusão

Mergulhar um ingrediente seco aromático (erva, por exemplo) em líquido quente para liberar seu sabor e aroma.

Letra J

Juliana (cortar em)

Método de cortar legumes de modo a que fiquem palitos de 5 cm de finura.

Letra L

Laminar

Forma de cortar um legume, tubérculo, fungo ou fruto em fatias finas

Lardear

Ato de colocar toucinho, presunto ou cenoura em peças de carne, com uma agulha própria, a agulha de lardear. Com o objetivo de tornar a carne mais suculenta, apetitosa e visualmente mais apelativa

Lustrar

Cobrir uma peça com geleia ou glacê de carne, gelatina, com a finalidade de lhe conferir mais brilho

Letra M

Macerar

Consiste em colocar frutas secas ou cristalizadas em bebidas licorosas com o objetivo de lhes conferir sabor e uma percentagem de água, conforme, disponível que essas bebidas possam conter.

Manteiga clarificada

Método através do qual se separa, sobretudo, os sólidos de leite, água e gordura existentes na manteiga.

Esse processo é feito com o intuito de se utilizar somente a gordura existente, que terá um ponto de queima (ou ponto de fumaça) maior do que a manteiga integral.

Manteiga Maniére

É, pois,  uma embamata crua.

Marinar

É um método de confecção a frio que consiste em associar condimentos  como, por exemplo, o sal, ou o açúcar, o mel, o vinho branco ou tinto, a cerveja, entre outros.

Este processo é também considerado um método de conservação. Como por exemplo o Gravlax, prato típico sueco

Mijoté

O mesmo que Estufar.

Mise en place

Termo técnico que designa toda a pré-preparação em qualquer setor da atividade, ou seja, operações que antecedem todo e qualquer serviço.

Montar ou monter au beurre

Adicionar manteiga gelada a um preparo quente batendo com um fouet, ou seja, batedor de claras, para emulsionar.

Isso vai espessar, dar brilho e textura aveludada, assim sendo, o preparo não pode ferver.

Mortificar

Em síntese, é o ato de submeter peças de carne durante um período de cerca de 7 dias a 10 dias, a uma temperatura entre 0ºC a 3ºC.

O objetivo é promover as trocas enzimáticas, a libertação do ácido láctico, transformando assim a carne em músculo, conferindo-lhe assim um grau de tenrura, ou seja, brandura, ou deixar mole.

Letra N

Napar

Cobrir totalmente com molho espesso o produto.

Nappé

Decerto esse termo se refere à consistência de um molho, quando este recobre as costas de uma colher com uma camada fina e translúcida. Exemplo: molho velouté.

Letra O

Oblique

Corte transversal e largo específico para vegetais de formato cilíndrico, ou seja, um corte obliquo na transversal.

Letra P

Pinçage

Caramelização de um ingrediente (normalmente o tomate) em gordura, ao passo que, no processo se reduz a acidez, a doçura ou o amargor excessivo que pode afetar o resultado final de um molho.

Pommade

Ponto em que a manteiga fica em consistência de pomada, ou seja, quando deixada em temperatura ambiente.

Polvilhar

Portanto, espalhar em forma de chuva, farinha, pão ralado, salsa, pimenta, canela ou queijo ralado, sobre o produto.

Letra Q

Quenelle

Formato dado a pastas, mousselines ou recheios com o uso de duas colheres úmidas.

No processo, o recheio é “passado” de uma colher a outra, resultando assim num formato elíptico. O tamanho final de quenelle depende do tamanho da colher utilizada.

Letra R

Ramequim

Recipiente de porcelana, tradicionalmente branco, canelado, usado para suflês.

Ramo de cheiros:

Molho constituído por variedades ervas aromáticas e outros elementos, como por exemplo, salsa, tomilho, alecrim, coentros, aipo, cenoura, cebola, alho. louro, funcho e outros), podendo assim, existir maior predominância de um ou outro elemento, em conformidade ao fim a que se destina.

Redução

Concentração de um líquido através de aquecimento lento e contínuo visando a eliminar o excesso de água, ou seja, reduzir o seu volume. Por certo, muito usado para molhos e caldos. O mesmo que apurar.

Refogar

Frigir a cebola e alho em azeite quente ou outra gordura.

Por vezes utilizamos a expressar “puxar”. Poderá ser a branco ou não.

A branco faz-se um refogado leve sem deixar que a cebola ganhe cor, ao passo que, a outra variante é precisamente o contrário, a cebola deverá obter uma cor acastanhada (é pior para a saúde).  Em alguns casos específicos, poderá ser adicionado tomate concassé.

Roux

(Francês) Embamata.

Letra S

Saltear

Confeccionar o produto em pequena quantidade de gordura preaquecida com intenção de o selar de ambos os lados. Podendo passar farinha nos alimentos.

No caso de um produto como o salmão, poderemos mesmo não utilizar qualquer tipo de gordura, mas deveremos utilizar um sauté antiaderente

Sangrar

Ato de colocar uma peça de carne ou peixe dentro de um recipiente com água a correr com o objetivo de lhe retirar parte do sangue, para que se torne mais branco, na confecção e o sangue não coagule pela ação do calor

Sovar

Trabalhar uma massa (geralmente de pão) vigorosamente sobre uma superfície, usando o calcanhar da mão, com o intuito de desenvolver o glúten.

Suar

Aquece-se os alimentos gradualmente, possibilitando que seus sucos, seus nutrientes e seus sabores sejam trazidos para o exterior sem, no entanto, deixá-lo pegar cor.

Esse princípio é fundamental na produção de fundos, caldos e sopas, quando se cozinha os alimentos a partir da água fria.

Letra T

Temperagem

Ajuste da temperatura através da adição gradual de um líquido quente a outro frio para evitar um choque térmico, decerto, muito usado para misturar gemas ou ovos crus a líquidos quentes.

Trinchar

Cortar aves, cruas ou cozidas, nas juntas.

 

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